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        小麦面粉分类与用途

           小麦面粉分为专用面粉和通用面粉。专用面粉一般用来制作特种食品,如面包。通用粉就是我们日常食用的家庭面粉。常见的有饺子粉、包子粉、面条和馒头等。下面详细介绍专用面粉和通用粉特性及用途。

           通用面粉所涉及质量指标主要为加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度主要反映面粉中麸皮的含量,反映的是面粉加工精度;含沙量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量,反映了小麦清理的效率;水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。而专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外,更着重于面粉品质指标的要求,对湿面筋含量、稳定时间、降落值以及食品制品品质评分作了严格的规定。这些品质指标的制定使小麦面粉不仅限于加工精度,而且与面制食品的最终质量联系起来,这就使面粉生产有的放矢,使优质的面制食品有了原料的保证。 

           通用面粉的分类是根据加工精度,具体指标为灰分含量来区分的。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉,各种等级的面粉其他指标基本相同。而专用面粉是根据面粉所要加工的面制食品种类来分类的。根据我国目前暂行的专用粉质量标准,具体分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等九种专用粉。在具体的每一种专用面粉中以灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值指标不同各分为两个等级。专用粉的贮藏性能指标以及含沙量、磁性金属物指标与通用面粉相应的质量指标相同,灰分指标至少要达到特一粉以上水平,品质指标则比通用面粉要求严格。 

         

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